Cat despre sezonul rece - atunci fructele uscate reprezinta cea mai buna optiune. Prin deshidratarea efectuata corect si la temperaturi mici se pastreaza un mare procent din proprietatiile fructului (glucide, antioxidanti, saruri minerale, microelemente si fibre).
- In ce priveste glucidele, fructele deshidratate reprezinta o valoare energeitca destul de ridicata eliberand intre 150 -350 kcal/ suta de grame. Prin procesul de deshidratare raprtat la aceeasi greutate numarul caloriilor se poate dubla, chiar tripla (cazul afinelor).
Pentru persoanele active si sportivi reprezinta o sursa ideala de energie, dar in acelasi timp persoanele cu tendinte ponderale si diabeticii trebuie sa fie atenti. Aici trebuie o mica paranteza - desi sunt destul de calorice au si unele avantaje in lupta cu kilogramele, in sensul ca ofera o senzatie de saturatie chiar dupa o mica cantitate ingerata.
- Antioxidantii nu se pierd absolut deloc prin procesul de deshidratare, iar gama de produse oferite de noi: afine, zmeura, mure are din plin acest element.
- Continutul de minerale (la aceeasi greutate) la fructele deshidratate, este aproximativ de 3 pana la 5 ori mai mare decat la fructele proaspete.
- Fibrele reprezinta si ele un alt mare beneficiu al fructelor deshidratate scazand nivelul de colesterol din sange si regland tranzitul intestinal (foarte bune in cazul constipatiei).
De asemenea in ce priveste gustul fructelor deshidratate, acesta este net superior metodelor "convetionale" - congelator sau preparare termica/gemuri. Spre deosebire de alte metode precum congelarea confera avantajul unei durate de conservare mult mai lunga si fara consum de energie. Specialistii spun ca un fruct deshidratat corect si pastrat corespunzator poate fi conservat pana la 20 de ani.
Exista mai multe variante de deshidratare.
a. Probabil a-ti auzit de fructe confiate. Procedeul pentru obtinerea acestor fructe este acela de a le fierbe timp de mai multe zile intr-o solutie de apa cu zahar dupa care se deshidrateaza la temperaturi de 80-90 grade. Pe langa temperatura ridicata (atat fierbere cat si deshidratare) ce este rau este faptul ca se adauga si diversi coloranti pentru a reda culaorea care s-a pierdut in procesul fierberii. Nu cred ca mai trebuie sa pun intrebarea, ce main ramane in fruct in urma acestor procedee termice :-(
Ceea ce rezulta in urma procesului este o "bomba calorica" - cele mai multe dintre ele provenind de la zahar. Oricum fructele deshidratate au o cantitate foarte mare de fructoza, iar acest adaos nu face decat sa transforme ceva bun si sanatos, in ceva rau.
b. Procesul de liofilizare. Am intalnit termenul pe cand am intrat intr-un magazin foarte select de produse bio. La raionul de fructe deshidaratate majoritatea fructelor erau uscate prin acest procedeu. Am intrebat-o pe una dintre vanzatoare dar nu a stiut sa-mi raspunda. Intre timp m-am documentat si am incercat ca si experiment procedeul. In ce consta - fructul este congelat rapid (posibil sa se foloseasca azot lichid), apoi bagat la deshidratat. Prin acest proces fructul pierde repede si fortat apa.
Din cele experimentate de mine - procesele de deshidratare care apeleaza la socuri termice (fierbere,congelare) au avantajul de a grabi, dar mai mult de a scoate cat mai complet apa din fruct.
Marele dezavantaj, pe care pe mine ma va face sa nu apelez la astfel de metode este ca in final ramai numai cu "ambalajul" , continutul fiind in cea mai mare parte distrus.
c. A ... era sa uit, mai exista si alte variante in care se folosesc substante chimice, de exemplu bioxidul de sulf. Despre astfel de metode nici nu mai are rost sa discutam
d. Metoda : D - a mea
Cum deshidratez eu fructele - de fapt as porni de la inceput, adica culesul. Toate fructele pe care le deshidratez caut sa le culeg personal. Aceste fructe sunt din productie proprie sau de la cunoscuti (livezi in care stiu ca s-a evitat stropirea sau chimizarea). De obicei nu culeg cantitati asa de mari incat sa necesite o depozitare de durata, fructele sunt dsepozitate cel mult o zi, maximum doua. Dupa cules fructele sunt spalate cu apa rece, apoi curatate si pregatite pentru deshidratat. Procesul de pregatire este unul destul de migalos, putand varia intre 4-6 ore in functie de fruct si cerintele acestuia. Spre exemplu in cazul cireselor si visinelor se sectioneaza fructul, se scot samburii si se aseaza pe tavile de deshidratat cu pielita in jos pentru o mai buna deshidratare. Fructele care nu au coaja proeminenta, sau la care se inlatura coaja (kiwi) sunt feliate in felii subtiri de 5-6 mm. Afinele de exemplu trebuie sectionate si ele, bob cu bob pentru a permite evaporarea apei. Daca nu sunt sectionate sau daca nu au un mic orificiu prin care sa poata pierde apa, deshidratarea nu poate fi posibila la temperatura de 55 de grade, temperatura la care deshidratez eu. Temperatura aceasta am gasit-o ca optima, astfel incat sa nu afecteze prea tare compozitia nutritiva a fructului, dar in acelasi timp procesul sa nu dureze exagerat de mult.
Durata deshidaratarii variaza in functie de fruct si incepe de la 13- 14 ore, si poate ajunge chiar la o zi (cum a fost cazul afinelor). In procesul deshidratarii nu aplic nici unul din tratamentele termice (congelare sau fierbere), precum nici substante chimice.
De obicei pentru a preveni oxidarea fructelor se foloseste acid ascorbic, varianta eco ar fi apa cu lamaie. Inca nu am folosit acest procedeu deoarece am utilizat cutite ceramice pentru teierea fructelor.
Desi nu suna deloc economic ce am prezentat eu aici - faptul ca lucrez singur/eventual cu familia, intreg procesul de la cap la coada; in sensul ca nu am cum sa produc cantitate mare ... de fapt pe mine nu ma intereseaza cantitatea ci in primul rand calitatea. Vreau sa rup cumva tiparele civilizatiei actuale care vrea sa faca doar parti lucruri (super specializare - doctor in ungia de la degetul mare, de la piciorul stang)... si aceste lucruri cat mai repede ... FAST, fast - food ...
Eu vreau sa fac lucrurile de la cap la coada sau de la coada la cap :-) ... dar acest lucru cat mai bine, astfel incat cei care vor gusta din produsele mele sa simta diferenta.
Procesul acesta al deshidratarii fructelor este un proces lung, plin de lectii - ca mai toate lucrurile din natura, unde totul se desfasoara lent ... dar in acelasi timp totul este plin de SAVOARE.
In final o poza cu o parte din recolta de ieri. In fotografie: afine, zmeura, coacaze negre, coacaze rosii.
Draga Daniel, Asa cum spuneam si in email, exista metode si tehnologii mult mai economice si mai "aproape de natura" de a deshidrata. Fara consumuri energetice, pe timpul verii si cu minime consumuri pe timpul iernii. Cand vei dori sa te ajut cu aceste lucruri sa ma anunti.
RăspundețiȘtergereIn alta ordine de idei, procesul de liofilizare(deshidratare in vid sau depresiune si la temperaturi foarte scazute), ca aproape orice proces de conservare, distruge alimentul din punct de vedere functional(enzimatic si vitaminic). Simpla sa expunere la soare (U.V.) si oxigen este deja un inceput de deteriorare. Variantele sigure de conservare raman congelarea intre -15 si -25grC, conservarea in miere. ceara de albine si pe cat posibil in stare naturala. Se poate si asa, dar putini stiu cum se face asta. Pe vremuri batranii stiau cum sa conserve fructele si legumele in pivnita sau in pod si sa le aiba in timpul iernii ca si proaspete. Astazi avem industria ...:(
Iar ca o recomandare si ca o rugaminte ... scade temperatura de deshidratare si foloseste eventual si curenti de aer filtrat.